UNA APUESTA POR LA
COCINA LOCAL
Donostia lleva 15
años ofreciendo una cocina de mercado logrando un balance entre recetario
popular y producto local.
Ya son tres los
restaurantes a la cabeza del reconocido chef Tomás Rueda, diferentes en sus
platos, pero que conservan la misma base de ingredientes locales: Donostia,
Tábula y Los Sánduches del SR. Ostia.
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| chef Tomás Rueda |
Con un balance exitoso de 15 años de
trayectoria, la cocina de mercado y la cocina local han sido la bandera de
Tomás Rueda y sus restaurantes. Un arduo trabajo de introducción en el
territorio, observación, reflexión y conclusión es la metodología que Rueda
aplica en sus restaurantes. “Mucha gente hace cocina de mercado. Leo Espinoza y
Eduardo Martínez son algunos de ellos; sin embargo cada quien lo hace a su
manera balanceando recetario popular y el producto local”, afirma Tomás Rueda.
“La Revolución de Sartén”
Este concepto ha empezado a sonar en
los últimos años en el sector gastronómico por cuenta de chefs como Tomás, que
están preocupados por la calidad de los alimentos y de donde provienen. La
tendencia creciente por la estética del plato, la presentación, y el emplataje ha
sobrepasado la atención de lo esencial que es el alimento y esto es una
preocupación latente en el sector. “La elegancia de un chef o cocinero
colombiano debería ser muy local; diferente, colorido, desparpajado; más
preocupado por el producto local, la materia prima y el respeto al producto”,
agrega Tomás.
Evolución del mercado local
El comensal colombiano ha cambiado y
evolucionado. Es un consumidor más informado y exigente, gracias a la
calidad del producto y las exigencias de los chefs y cocineros. Es una cadena
que ha hecho que el sector crezca y se fortalezca. Lo anterior también ha hecho
que aparezca un periodismo gastronómico cada vez más especializado y de
calidad.
En esta evolución del mercado, además
han aparecido nuevas tendencias como el vegetarianismo y el consumo de
productos orgánicos. Hoy la gente es mucho más consciente y está más preocupada
sobre el origen de los alimentos.
El vino y la experiencia
gastronómica
En Colombia es cada vez más común
disfrutar el almuerzo o cena acompañado de una copa de vino. Esta cultura del
vino ha aportado a la evolución del comensal colombiano que ha entendido el
vino como complemento ideal para una preparación gastronómica. “En Donostia los
comensales eligen el vino por encima de otras bebidas y creemos que tiene
que ver con el ambiente y el espacio del restaurante, así que cuidamos mucho el
nivel de los vinos que servimos. Casa Pedro Domecq es uno de nuestros aliados
más importantes en lo que tiene que ver con vinos, su amplio portafolio nos ha
permitido presentar una carta de vinos variada”, asegura Tomás Rueda.
Para concluir, Rueda asegura que el
futuro de la gastronomía en Colombia pinta positivo ya que es un sector
fortalecido y con muchas posibilidades, gracias un país biodiverso con
diferentes climas y productos; además con mucha creatividad para expresarse en
la cocina.
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